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干邑的起源可以追溯到16世纪，荷兰殖民者来到法国的干邑地区购买盐、木材和葡萄酒。但由于回家路途遥远，购买的酒很难长时间保存，他们需要找到更好的保存方法。
荷兰殖民者首先将葡萄酒蒸馏成eau-de-vie，这是一种很好的保存溶液，但最终他们实现了第二次蒸馏，以获得更精细、更优雅和令人愉快的产品。这基本上就是白兰地诞生的过程。事实上，brandy这个词来源于荷兰语“brandewijn”，意思是烧酒。
白兰地在世界各地都有生产，但只有在法国的干邑地区，在最严格的指导下，才能称之为“干邑”。干邑地区位于法国西部的夏朗德省，濒临大西洋。
每个地区都是不同的AOC，可以酿造出不同特色和陈年潜力的干邑。“上等香槟”一词指的是由大香槟和小香槟组成的干邑，其中至少含有50%的香槟。
即使在指定地区，如果生产的干邑不符合BNIC-Bureau National inter professional El du Cognac规定的严格标准，也不能称为干邑。
比如，按照规定，干邑必须在法国橡木桶中陈酿至少30个月，主要产自法国中部的利木赞和特隆那。它必须在传统的铜蒸馏器中通过二次蒸馏来获得。生产者只能在收获后的11月1日到3月31日之间蒸馏。当然，所用的葡萄酒必须来自特定的白葡萄品种。
白玉是现代干邑的主要品种。在19世纪70年代影响整个欧洲的葡萄蚜虫危机之前，白色毛皮是干邑的主要品种。危机过后，干邑地区的葡萄园改种了白玉霓，主要是因为它酸度高，香气谨慎，抗感染能力强。时至今日，白玉霓仍然是主要品种，因为它通常是95%的混合物，其余由白色皮毛和鸽笼白组成。尽管白色福尔马林温度高，维护困难，但一些生产商仍然渴望用大多数白色福尔马林重新种植葡萄园，重新利用陈年干邑。
制作干邑的过程始于在气动压力机中压榨白葡萄以获得葡萄汁，然后发酵10天。由此产生的白葡萄酒有很强的酸度，非常果味和低酒精含量(8-10)。蒸馏的目的是选择和浓缩葡萄酒中所含的香气。蒸馏是通过加热葡萄酒来完成的，这是一个将酒精和其他挥发性成分与葡萄酒中的有机非挥发性成分精细分离的过程。
白兰地的蒸馏只能在“夏朗德蒸馏器”中进行，这种蒸馏器已经使用了400年。用铜制成，主要由锅炉、洋葱形头、天鹅颈和镶嵌在水箱中的冷凝蛇纹组成。铜是一种优秀的热导体，其化学性质使其能够固定和消除不需要的脂肪酸，否则会破坏味道。在第一次蒸馏中，白葡萄酒被煮沸，酒精蒸汽被释放出来。当它们经过蛇纹石时，就变成了一种叫做“brouillis”的乳白色液体。在第二次蒸馏中，也被称为“la bonne chauffe ”, billlis再次被煮沸以产生清澈的液体生命之水，然后将其倒入橡木桶中并保持陈年。
老化过程是必不可少的一步，这使得水、木材和空气之间不断交换。干邑陈酿的时间越长，产生的香气和复杂性就越多。
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