大家好，关于老面包子发面技巧很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于老面包子发面技巧老面制做的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

本文目录

1. 老面面团如何制作
2. 如何用老酵面做出筋道松软不死底的包子
3. 做老面包子要怎样和面，求教
4. 老面加酵母要多久醒发
5. 老面发酵-怎样制作老面及用老面发酵做包子
6. 老面包子是放碱好还是放小苏打好
7. 半发面的包子老面是怎么做的

老面面团如何制作

没有做过面包、馒头等面点的可能不知道“老面”是什么。其实，简单地说，老面就是前一次做面食（含酵母粉）时留下来的面。

老面发酵法是一种十分古老的发酵方法，就是在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天做面食时，再把这块充分发酵的面团与温水搅拌均匀，放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过利用老面发酵速度较慢，但效果却比酵母粉要好。老面留的时间越久越好。

用老面发酵法做出来的面食质地细腻、香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作难度要比一般发酵大的多，且老面发酵很慢，何时发好，全凭制作人的经验。老面很难保存，即使放冰箱冷藏也只能放置数天，一般只有天天做面食的面食店才每天保留一块，一直使用下去。

那么对于没有老面、又想吃老面做的面食，该怎么办呢？很简单呀！提前一天做一块老面起来。现在就来教你怎么做老面！

原料:

高筋面粉100克

水80克

盐1克

酵母1克

制作方法:

第一步:把所有材料放入一个碗内，用筷子搅拌均匀，无干粉即可。

第二步:用保鲜膜封好，放在温暖的地方发酵至2倍大，放入冰箱冷藏。如果是冬天，最好用30度的温水搅拌酵母再拌入面粉。

好了！冷藏一晚，明天就可以开始做你喜欢的老面面点了！

若有其他问题，欢迎在评论区留言！

如何用老酵面做出筋道松软不死底的包子

嫩酵面做出的包子，筋道松软，名副其实，老字号包子铺大都用嫩酵面去做皮，但它的难度指数也相当的高，就说是嫩（水面团）面，嫩到什么程度，这是很难掌握的，用酵面团发一半时间，这个标准没有明确的标准，它就是难在这里，如果在老字号包子铺不学上几年是掌握不了的，一般的师傅都有七八的经验才敢做嫩酵面。这么难为什么老字号包子铺还要用嫩酵面呢，因为它有筋力是大酵面团不可比拟的，又能达到酵面的一些效果，这两点充分满足了客人对面食的要求，从而日进斗金。

为了便于大家操作，也能做出嫩酵面的包子，在这里运用可操作的标准为大家演示。

1、用部分老面肥加些酵母加温水化开，放在温暖处发酵成上图状态。这里用100克面肥，165克温水。

2、老酵面发好后，加300克面粉，揉成面团，发酵至2倍大。

3、水面团是用150克面粉加水80克，揉成面团，静醒二三十分钟。

4、把酵面团揉匀前加1克碱揉透，这时把水面团和酵面团加些猪油揉到一起，揉匀揉透，静醒20分钟。

5、静醒好的面团分成均匀的剂子，擀成中间厚四周薄的圆皮，包上馅料，做成成品。

6、包好包子后，进行二次醒发，包子皮变软变轻，开大火用大气蒸10分钟左右，肉馅10钟以上，素馅10分钟以下。不要时间过长，影响包子的品质。

7、时间到就随时取去包子食用，口感很好，只要二发掌握好不会出现塌陷等问题。

注意，面粉选用特一粉，水面团：酵面团为1:3或2:3，这是依据冬夏季不同季节而定。

做老面包子要怎样和面，求教

发面流程：

1，面头（也称老面）用温水化开，加入面粉揣匀揉透。

2，饧发：面和好后，用干净塑料布盖好，放置在温度适宜的地方饧发。（鉴定面是否发好的标准是用手扒开面团，面团内部充满空气，呈蜂窝状就发好了。）3，揉面：将饧发好的面团放置在案板上，加适量的碱（其目的是中和面团中发酵产生的酸味），然后就是揉面，将面团揉上劲（根据需要调节软硬度）。4，面团揉好后，搓条下剂，擀皮包就行了。注明：若用酵母的话最好有一定的比例。总的来说用酵母做的没有用老面做的好吃。

老面加酵母要多久醒发

老面加酵母要40－60分钟醒发。用老面做馒头，一般没有规定合适的温度。酵母是微生物，酵母做馒头最佳的醒发温度是36-37度，发酵40-60分钟。老面里面其实包含一定数量的野生酵母，只不过杂菌含量高，易变酸。

测试发酵是否成功还有一个方法，用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，可以戳深一点，若是孔马上回弹，就表示发酵的程度还不够，仍需要发酵，若是面团的表面塌陷，说明发酵过头，面团会发出酸味，可用碱、小苏打中和。

老面发酵-怎样制作老面及用老面发酵做包子

主料：面粉800g辅料：老面适量、碱面适量

步骤：

1、老面用温水化开

2、准备面粉，里面加入老面和温水

3、和成面团

4、让温暖处醒发

5、准备适量碱面化开的水，一点点的揉进面团里面，揉均匀

6、搓成长条

7、切成大小一致的剂子，然后揉成馒头胚子

8、锅中放水烧开，蒸屉上面抹少许油

9、放入馒头生坯，蒸15分钟，闷5分钟

10、蒸好的老面馒头

老面包子是放碱好还是放小苏打好

不管是做包子还是馒头，最重要的一步就是揉面，如果是用老面在发酵的话，就没必要放其他的碱，酵母，小苏打之类的，因为老面直接可以把面团发的很好。

但光用老面发出来的面团，做出来的包子，馒头在蒸的过程中就一定要掌握火候，如果你蒸过了火，就会发酸，口感也不好。

但，想要避免这些问题的话，那就要放点食用碱，因为碱可以调和包子，馒头蒸过火带来的酸味，但不能放多，一般面粉放七到8克碱就可以了，如果碱放多了就会发黄的，颜色也不好看。

如果有老面的话，1斤面粉，再放白糖8克，加适量的水，然后把面团揉的不软也不硬，要让面团发酵成原来的两倍，发酵好的面团里面都是密密麻麻的小孔，像蜂窝那样的样子基本上就可以了。

小苏打就不建议放了，小苏打的化学名字是碳酸氢钠。它只是起到一种蓬松膨化的作用，一般用于面包，蛋糕之类的，不能用于面团发酵。

不过碱是碳酸钠，也不是发酵面团用的，上面已经说过了，它只起到中和的作用，放了碱的面团，蒸出来的包子，馒头会更白一些，颜色好看一点。

所以用老面做包子的话，还是建议放碱要好一点

半发面的包子老面是怎么做的

主料：面粉1000克、酵母10克方法/步骤：把面粉，酵母，泡打粉，白糖倒入盆中搅拌均匀；加入温水同时把面粉和匀；最后把面揉成团；静止面团1到2个小时左右；静止过程中面团会渐渐膨大；发酵后的面揉成条状，揪成均匀面弟子（或刀切），搓圆，擀皮。注意：静止面团时环境温度35度左右；泡打粉一定不能用温水化开，因为起华学酸碱反应。

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