1.豆瓣酱的具体选择要看菜品的要求。比如做烧鸡的时候，我们一般会选择豆瓣酱颜色深红，油油的，汁少，酱香浓郁，略带咸味和辣味。一般有郫县豆瓣和红油豆瓣，炒的时候可以加入少量辣酱作为辅助。
2.豆瓣需要提前剁碎，然后油炸。建议不要太薄，这样容易糊。炸豆瓣酱的油一般用植物油，可以加一点鸡油和老火锅油。
3.常用的辅料有姜、蒜、葱、五香(包括辣椒)。生姜一部分要切片(提取植物油时用来生吃)，另一部分生姜切碎备用。将一部分大蒜(用于提取植物油)打散，另一部分切碎备用(约5公斤豆瓣加100克蒜末，最后一次加入搅拌)。将洋葱切成段以提取植物油。
4.五香的配比是：大料20克，山奈5克，丁香1克，肉桂20克，茴香40克，白豆蔻5克，花椒20克。以上香料配以5至7公斤豆瓣，随豆瓣量增减。这里的辣椒应该不会断。建议用料酒浸泡后再使用。
5.炒锅要清洗干净，然后晾干。炒锅很热的时候加入植物油，待植物油泡散后关火。油温降至40%左右时(150也可)，先加入切好的姜和捣碎的蒜，姜蒜比为1: 2。大蒜炒至微黄时，放入葱段，用小火煎至水干。除去残渣备用。
6.再取一个干净的锅，放在火上加热。这个操作几乎是和在上面烹煮植物油的操作同时进行的。这个锅需要很烫，然后取少许精炼植物油滑动，关火，放入豆瓣，豆瓣上面放入姜末、胡椒粉、辣酱。此时，炒菜锅的油温要升到7成左右(也就是有点冒烟)。
7.植物油微熏时关火，用大勺慢慢将热油舀入豆瓣中，边舀边搅拌。等油收完了，可以把豆瓣锅用中火煮开，然后用小火慢慢搅拌，直到豆瓣的辣椒皮边缘变白(也就是此时的水八成干)。关火，加入蒜末和五香粉，搅拌均匀，加盖焖10分钟，再搅拌，继续加盖焖。炒好的豆瓣酱凉了之后就可以放入容器中，需要用的时候就可以直接取用了。
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