1.面包之所以干硬掉渣，是因为里面的淀粉老化了。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀；烘烤时，淀粉会糊化，结构会发生变化，从而使面包变得柔软有弹性；淀粉在储存的时候，体积在缩小，里面的气体逸出，使面包变得又硬又干，也就是俗称的老化。
2.导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。结果表明，面包在较低温度下贮藏时硬化速度较快。在较高温度下储存时，面包的硬化速度较慢；35以上，面包的颜色和风味都会受到影响。因此，21-35是面包最适宜的储存温度，而冷藏室的温度约为2-6，会加速面包的老化。
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