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做鱼汤要用开水，煮出来的汤粘稠，呈乳白色。烧开水可以把鱼里面的油熬成脂肪球。当脂肪球溶解在水中时，汤就会变得粘稠。冷水煮的鱼汤也可以是乳白色的，但是没有热水煮的汤粘稠，味道也不是很浓。
煮鱼汤用热水煮鱼汤需要热水。用热水煮的鱼汤味道更好，没有腥味，营养价值更高。熬鱼汤。当鱼突然受热时，鱼体内的蛋白质会收缩凝固，使鱼不松散，鱼体内的油脂会溶出，使鱼汤变得粘稠。
如果用冷水煮鱼汤，鱼汤的味道会变坏。用冷水煮鱼汤需要更长的时间，而且一般鱼煎好后会很烫。直接倒入冷水后，鱼肉的肉质会变得松散。而且鱼的表面遇冷会收缩，不利于鱼体内营养物质的释放，还会使鱼有腥味。
汤煮的时候很容易留下鱼腥味，所以煮之前需要把鱼的两面都用油煎一下。做鱼汤的时候，还需要放姜和料酒去腥。另外，一定要等水烧开了再把鱼放进锅里。这样不仅能让鱼更紧实，还能让汤更好喝。
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