1.在去骨和分割之前，畜体经过预冷和除酸处理。牛肉在0-4冷却48-72小时后，待胴体中心温度降至7以下时，即可对胴体进行去骨和分割。
2.切割车间的室温为0-10。原则上，去骨的牛肉应该一份一份地切。如果需要精细切割，要按照供货合同的要求来做。
3.牛屠宰后，体细胞失去血液供氧，进行无氧呼吸，从而产生乳酸牛肉。虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸是根据牛肉胴体进入排酸仓的时间，在一定的温度(24小时内0-4)、湿度和风速下，乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鲜物质3354-基糖苷(IMP，味精的主要成分)，改变肉的pH值，代谢产物最大化。
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