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山药发芽后可以吃很久。与发芽的土豆不同，发芽的山药不含毒素。吃的时候只需要去掉发芽的部分，烹饪的时候再高温消毒就可以了。但建议少吃发芽的山药，以免对身体造成伤害。
山药时间长了也能发芽。时间长了就可以吃了。发芽山药和发芽土豆不一样。发芽的土豆有毒，发芽的山药无毒，可以食用，但食用时需要特殊处理。
土豆和山药属于不同的家族。土豆属于茄科，所以发芽的土豆含有龙葵素，这是一种剧毒物质，小剂量就能致人死亡。山药属于薯蓣科，山药本身就是药材，无毒，对人体有益。
食用发芽山药时，需要将山药的发芽区域全部去除，然后在烹饪时进行高温消毒，这样就可以食用了。发芽的山药虽然可以吃，但还是建议少吃，以免食物中毒。
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