1.腌制品有腌菜、泡菜、酱菜、咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、腊肉、咸鸭、咸蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋、皮蛋等。保存食物的目的是让大量的盐渗透到食物组织中。固化方法大致可分为干固化、湿固化、混合固化和肌肉或动脉注射固化。
2.在食品腌制过程中，无论采用湿腌还是干腌，腌制剂形成溶液后，扩散到食品组织中，使水分活度降低，渗透压升高，从而抑制微生物和酶的活性。因此，溶液的扩散和渗透是腌制食品加工的理论基础。
3.食物腌制的速度取决于渗透压。由于渗透压与温度和浓度成正比，为了加快酸洗过程，应尽可能在高温高浓度溶液中进行。就温度而言，每升高1摄氏度，渗透压就会增加0.3% ~ 0.35%。
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