腊肉是南方朋友过节必不可少的食物。常用的烹饪方法有煎、烧、蒸、煮、炖、煨。它不仅味道鲜美，而且营养丰富，因此受到人们的青睐。腌咸肉通常要晒干几天。经过15 ~ 20天的烟熏或风干、日晒，肉条逐渐失水变干，颜色由白色变为金黄色、透明状。每100公斤鲜肉，成品约70公斤。正宗的农场熏肉必须在阳光下烘烤。天气好的时候，把一块块腊肉挂在农家乐前的打谷场上或者阳台上烤。经过太阳的暴晒，腊肉油油的，腊肉特有的咸味就暴露出来了。
冬至前后什么时候晒腊肉最好？这是熏肉的好时机。如果时间还早，温度又不够低，烤出来的肉很容易发臭。冬至前的太阳又热又毒，不像冬至后的太阳温暖宜人。冬天过后，腊肉需要腌制7天，然后晾干。我吃腊肉的时候会多放些水，煮着吃，因为煮着吃可以使腊肉中的亚硝酸盐、过量的盐和脂肪溶解在水中。我会多煮一会儿，每次不少于30分钟。
熏肉腌制的最佳时间是什么时候？冬至之后，立春之前，只有40天适合做腊肉。如果加工时间早，温度不够低；后来气温又开始回升，所以经过腌制风干的腊肉不易保存，质量也难以保证。晒腊肉的天气讲究，温度要在10摄氏度左右，既要有阳光，又要有风。晒干15到20天后味道最鲜美。
腊肉怎么吃好？做腊肉选料很重要，尤其是做香肠腊肉，一定要选新鲜的猪肉。新鲜猪肉密度大，有弹性，皮薄；肥肉嫩、白、有光泽，瘦肉微红、有光泽、不粘腻。不新鲜的肉无光泽，颜色深红，切面呈绿色和灰色，柔软，无弹性，粘粘的，有臭味。严重的腐肉有臭味。千万不要买也不要吃。
除了新鲜的材料，盐、胡椒、料酒、白糖、混合香料等调料也是必不可少的。但是不要过量，尤其是盐的量要科学掌握，不要过量。制作时，先将盐和其他配料混合，均匀地涂在各种肉制品上，或淋上，再将肉块放入一定的容器中腌制。如果是在冬至之后、立春之前制作，由于气候寒冷，腌制时间可以延长一天。立春后，气候稍暖，盐容易腌制入肉中，腌制时间可缩短一天。食材渗入肉里后就可以取出来了，先用水把肉里的白色泡沫洗掉。然后要用刀尖在肉片上端扎一个小孔，用麻绳绑好，挂在竹竿上，放在通风处晾干。
腊肉不要晾太久。冬天，很多人家的阳台、窗栏挂着鸡、咸鱼、香肠，成为一道独特的风景。江佩珍告诉记者，腊肉主要是由生肉经过腌制、浸渍、干燥、烘烤等工序加工而成的生肉制品。加工、运输、储存不当会影响腊肉的品质和风味，甚至影响腊肉的食用价值。
尤其是很多市民在春节前两个月就开始做腊肉，甚至有人喜欢一直在阳台上晾。“有人觉得腊肉干的时间越长越香，但事实并非如此。”江佩珍提醒，研究表明，腊肉在干燥过程中挥发性碱性氮的含量是逐渐增加的，这意味着蛋白质在腊肉干燥过程中容易分解。另外，在干燥过程中，过氧化值会随着干燥时间的延长而逐渐升高，尤其是在干燥的第4 ~ 10天。“为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值，最好冷藏或晒干一定时间后尽快食用，这样既能保持腊肉的口感，防止蛋白质进一步分解，又能避免食用价值相应打折扣。Nev
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