羊肉火锅采用了八大经典部位，包括：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊蹄筋、羊叉、羊三叉戟、羊蹄筋。
1.黄瓜条
黄瓜是羊后腿的大腿内侧部分，一块肉有两种颜色。与绞裆肉相连，形似两根相连的黄瓜。肉质偏红，肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑，是很多老北京人的最爱。
2.羊里脊
在羊的脊柱两侧，靠近脊柱后部的小肉条上有细长的纤维。这部分肉质较薄，时间长了容易烧柴。纯瘦，口感嫩滑。
3.羊的上脑
羊的上脑因靠近羊的头部而被称为“上脑”。这部分肉与脂肪混合均匀，呈大理石斑点状分布，质地鲜嫩。
4.羊蹄筋
和猪蹄筋一样。羊蹄筋是羊蹄的韧带。羊腰窝，五成脂肪，口感酥脆。去掉排骨的腰窝里的肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。白色的部分由肌腱、筋膜、脂肪和肉组成，口感和味道都很美。值得一提的是，它是羊肉中唯一的两块酥肉，味道很特别。
5、羊磨胯
磨一只羊的胯部就是屁股的尖肉，质地比较软。因为羊尾巴上的部分，最新鲜，最容易长膘。百分之二的脂肪，味道很嫩。
6.绵羊三叉戟
羊的三叉戟其实是后腿的上半部分，整块肉形成“Y”字形，所以叫三叉戟。一些更细分的店会有“大三叉”和“小三叉”。小三叉是羊的前腿，大三叉是羊的后腿，比小三叉胖。
7、沉重的头
水槽指的是羊大腿外侧的一块肉。很多人会把它和“大三叉戟”混淆。与大三叉戟相比，一汇瘦肉占比更高，肉质更嫩。三条腿后腿上部50%脂肪，口感鲜嫩。
8.羊蹄筋
肌腱是大腿上的一块肌肉，被一层肉膜包裹着，内含肌腱。硬度适中，线条规整。能用来涮锅的蹄筋肉很少，一只羊身上不超过三两。这部分的肉吃起来最脆最嫩。纯而薄，口感脆嫩。
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