炸牛排不是烹饪专家的专属。遵循豆先生的这份独家指南，完美的肉眼牛排就能轻松搞定。肉眼牛排是牛的哪一部分？肉眼牛排，眼牛排，肋眼牛排，西冷牛排都是指同一个东西。【眼睛】指的是肌肉的圆形横截面。因为这个部位的肌肉不常运动，所以肉非常柔软多汁，而且均匀地覆盖着雪纹状的脂肪。这里的肉鲜嫩多汁(雪纹)，味道无穷。就是肉眼看牛的部分，大陆叫沙朗。这是台湾省的叫法。肉眼牛排因其天然嵌入的白色脂肪而被称为肉眼牛排。因其形状而得名裸眼牛排。肉眼牛排纹理清晰，肥瘦结合，从背部挑选。肉质非常鲜嫩，老少皆宜。
如何用肉眼煎牛排食材：220g肉眼牛排
1/2茶匙盐
1/2茶匙混合胡椒
1/4茶匙大蒜粉
1/2茶匙干百里香
2茶匙橄榄油腌牛排
1茶匙橄榄油用于煎牛排
练习：
1)先用厨房纸彻底吸干牛排表面的水分，每边撒1/4茶匙海盐和混合黑胡椒，再吸干水分，撒上盐、蒜粉和干百里香，每边淋上1茶匙橄榄油，揉几次，直到肥肉散开。
2)将火调至中高火，在铸铁锅中放入橄榄油，晃动锅子使油覆盖锅底，加热至油微微冒烟，肉眼放入牛排，用力压下肥肉部分，第一面煎1分钟，翻面40秒。
3)将肉眼牛排用锡纸包好，加入煎好的牛排油，小火焖5分钟。
小贴士：
1.一定要用磨碎的黑胡椒，不管是白的还是黑的。千万不要用胡椒。
2.牛肉腌好后，可以放一会儿。会从鲜红色变成暗红色，口感会更好。
如何炒出肉眼牛排好吃1？肉眼牛排如何正确解冻？很多人的第一反应是用温水解冻牛排，但实际上这样更容易让牛排失去肉汁。最好的方法是冷冻和解冻。2.5cm厚的牛肉至少需要6-8个小时，所以解冻的方式很慢，不容易失去肉汁。急用，牛排刚从冰箱里拿出来就硬了怎么办？将整条牛肉条打包，放入流动的冷水中，这样可以尽快解冻。
2.在油炸之前，你必须先吸收水分。从包装中取出后，一定要用厨房纸彻底吸干肉眼的水分。到什么程度？用力压一张纸，血根本吸不出来。很多人误以为保持一定血量后会有更多肉眼可见的肉汁。其实这是一个错误的认识。
然后肉眼用海盐加盐，肉眼遇到盐是因为细胞渗透的原理，表面会释放水分，需要再次风干。反复烘干的目的是在肉眼煎的时候尽可能的减少表面的水分，这样可以更好的保持锅表面的热度，在肉眼煎的时候可以更快的上色，内部也不容易过熟。
3.为什么要用海盐而不是精盐来腌制肉眼？海盐不像精盐的咸味那么直接，是层层叠加的，其层次和美味是普通盐无法比拟的。海盐有粗的和细的之分。粗粮海盐不要直接煮，很难调味均匀，需要用研钵研磨。那么为什么不用之前不提前研磨一下呢？
因为研磨时可以确定颗粒的粗细，错误的做法是直接粉碎海盐，要大力研磨。最好不要用木臼，否则打磨时木头表面的木屑很容易一起脱落。
4.橄榄油直接撒在肉眼上或者锅底的橄榄油要直接撒在肉眼上。用手抹，用力压，把油压到肉的纤维里，同样的方法翻面。
同时，在煎之前，牛肉油一定要用手打散，一按就碎，这样油受热更容易融化，变成黄油更香，也不容易入味。油必须彻底煮熟。
5.肉眼煎最好用不粘锅？但说到“炒”，很多人的第一反应是用不粘锅。其实煎牛排时的高温对不粘锅的伤害很大，会使不粘锅的不粘锅层快速老化，影响不粘锅的效果，也不利于牛排的上色。正确的做法是选择平底不锈钢锅、铸铁煎锅或波纹烤盘。
蓄热性强的锅，如铸铁锅、三层或五层不锈钢锅，会受热充分。目的是给牛肉表面上色，中间尽量保持生的。一份牛排应该先炸，再烤至完全熟，而不是煮很久，这样味道会容易老化。
6.用黄油煎肉眼？肉眼油炸需要锅内持续高温。如果用了黄油，会立刻让黄油烧焦变苦，影响牛排的口感。所以煎牛排更适合用烟点较高的植物油。先用橄榄油将香浓的牛排煎至适当的熟度，在出锅前10秒左右加入一块黄油，让黄油的香气充分释放并附着在牛排上，这样做出来的牛排不仅熟度适当，而且味道很好。
7.家里没有烤箱就不能炒肉眼？立即将煎好的肉眼放入表面皱巴巴的锡纸中，倒入煎牛排剩下的热油，然后包好锡纸放在桌上炖5-8分钟(如果厚度超过2.5cm，肉眼需要进烤箱)。
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